Το ελαιόλαδο και οι ποιότητές του

Η ελιά εκφράζει και χαρακτηρίζει από την αρχαιότητα το ελληνικό τοπίο. Η εξημέρωση και καλλιέργεια της ελιάς στην Ελλάδα και κυρίως στη Κρήτη ξεκίνησε στα πρώτα στάδια της οικονομικής και κοινωνικής οργάνωσης στην 7η χιλιετία π.Χ. (νεολιθική εποχή). Η παραγωγή ελαιολάδου από τον ελαιόκαρπο πρέπει να ξεκίνησε την ίδια εποχή και με βεβαιότητα από την τέταρτη χιλιετία π.Χ...

Ελαιόλαδο είναι το έλαιο που λαμβάνεται με έκθλιψη των καρπών του ελαιοδέντρου. Στο σάρκωμα του ώριμου καρπού της ελιάς περιέχονται 20-30% ελαίου ανάλογα με την ποικιλία του φυτού και τον τόπο καλλιέργειας του. Το ελαιόλαδο που λαμβάνεται από τις ώριμες ελιές, αφού πρώτα καθαριστούν και διαχωριστούν από τους πυρήνες (κουκούτσια) ονομάζεται παρθένο. Το παρθένο ελαιόλαδο διακρίνεται ανάλογα με την οξύτητά του σε:

Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <0,8% ανά 100 γρ.),
Εκλεκτό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <1,5% ανά 100 γρ.)
Παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα <2,0% ανά 100 γρ.)

Τί είναι η οξύτητα;

Η οξύτητα είναι το βασικότερο κριτήριο ποιοτικής αξιολόγησης του ελαιολάδου και είναι αυτή που καθορίζει την εμπορική του αξία. Ο βαθμός οξύτητάς του υποδηλώνει την περιεκτικότητα του προϊόντος σε ελαϊκό οξύ. Ο τρόπος συγκομιδής, αποθήκευσης και έκθλιψης μπορεί να επηρεάσει σε μεγάλο βαθμό την τελική οξύτητα του ελαιολάδου.

Ο ρόλος της ποιότητας του ελαιολάδου στην γεύση και στην υγεία είναι αποφασιστικός. Αποτελεί τη βασικότερη πηγή λιπαρών στη Μεσογειακή Διατροφή. Γι 'αυτό ο καταναλωτής πρέπει να γνωρίζει να διακρίνει τους διάφορους ποιοτικούς τύπους και ανάλογα να κάνει της επιλογές του.

Εκτός από το παρθένο ελαιόλαδο υπάρχουν άλλες δύο κατηγορίες ελαιολάδου, το εξευγενισμένο και το ελαιόλαδο.

Το εξευγενισμένο ή ραφιναρισμένο προκύπτει από υποβαθμισμένα (μη βρώσιμα ελαιόλαδα) μετά από διάφορες φυσικοχημικές μεθόδους. Τα υποβαθμισμένα αυτά ελαιόλαδα μπορεί να προέρχονται αρκετές φορές από πολυτηγανισμένα και πολυμαγειρεμένα ελαιόλαδα που χρησιμοποίησαν εστιατόρια και ταβέρνες τα οποία έχουν υποστεί έντονη και προχωρημένη οξείδωση. Τα προϊόντα οξείδωσης σε μεγάλες ποσότητες είναι δυνατό να επιδράσουν στο συκώτι, στην καρδιά και στις αρτηρίες, θεωρούνται δε και ως καρκινογόνα. Ακόμη, εντονότερη οξείδωση οδηγεί στο σχηματισμό ακρολεΐνης, ενός συστατικού το οποίο πιστεύεται ότι επιδρά στο κεντρικό νευρικό σύστημα και προκαλεί οίδημα και τραυματισμό στα κύτταρα του ήπατος ή και να προκαλέσουν διάφορες αλλεργικές αντιδράσεις στον οργανισμό. Επίσης μπορεί να προέρχονται από ληγμένα ελαιόλαδα καταστημάτων και βιομηχανιών. Τέλος θα πρέπει οι καταναλωτές να γνωρίζουν ότι το ραφινέ ελαιόλαδο χρησιμοποιείται ευρέως στα εστιατόρια ειδικά για το τηγάνισμα λόγω της χαμηλής τιμής του.

Το ελαιόλαδο (πρώην Κουπέ) αποτελεί μίγμα ραφιναρισμένου και παρθένου σε μη καθορισμένη αναλογία. Το βρίσκουμε στα ράφια των σούπερ μάρκετ και αρκετές φορές στο χύμα ελαιόλαδο που πουλάνε οι πλανόδιοι.

Γενικότερα ο καταναλωτής πρέπει κατά την αγορά του λαδιού να προσέχει τα εξής:
Να έχει ευχάριστη οσμή και γεύση, δηλαδή να έχει το φρουτώδες άρωμα της φρέσκιας ελιάς.
Να είναι διαυγές, διαφανές και να μην έχει κατακάθι (μούργα). Βέβαια ένα λάδι μπορεί να είναι θολό όταν έχει παραχθεί πρόσφατα, κάτι τέτοιο όμως δεν μπορεί να συμβαίνει όταν βρίσκεται στα ράφια των καταστημάτων.
Συνιστάται στους καταναλωτές να αποφεύγουν την αγορά λαδιού από πλανόδιους πωλητές, πράγμα που απαγορεύεται αλλά δυστυχώς παρατηρείται, ιδίως στην ελληνική επαρχία, διότι ενδέχεται να είναι νοθευμένο.

Το μυστικό της μακροζωίας των Κρητικών
Η περίφημη μελέτη των επτά χωρών, την οποία σχεδίασε ο Angel Keys, όταν δημοσιεύτηκε αποκάλυψε ότι το επίπεδο υγείας των Κρητικών ήταν το καλύτερο στο κόσμο. Οι καρκίνοι και τα καρδιαγγειακά ήταν σπάνια, αφού οι θάνατοι οφειλόμενοι σε αυτά ανά 100.000 άτομα στη Κρήτη ήταν μόνο 9 έναντι 466 στην Φιλανδία. Και αυτό αποδείχτηκε ότι οφειλόταν στην διατροφή των Κρητικών που έχει σαν κύριο συστατικό της το ελαιόλαδο.

www.diatrofi.gr